Hantverk & Receptur
Kort svar: Höj torrhalten med mjölkpulver, grädde och äggula istället för glykossirap eller inulin. Då får du den krämiga texturen tillsammans med fyllighet och djup smak.
Det finns många sätt att bygga ett gelatorecept. Man kan använda glykossirap, inulin och andra ingredienser för att höja torrhalten och få till den textur man vill ha. Men det är ett billigt trick – vi har valt att inte göra så.
Vad vi använder istället
Mjölkpulver, framför allt. Inte istället för färsk mjölk, utan som ett sätt att få in mer mjölktorrsubstans och mer mjölkprotein i basen utan att samtidigt tillföra mer vatten.
Mjölkproteinet hjälper till med kropp, struktur och hur gelaton ger efter när man skopar upp den. För mig är det ett mer naturligt sätt att bygga en gelato, eftersom vi helt enkelt koncentrerar det som redan finns i mjölken.
Resten är okomplicerat. Färsk gräsbetesmjölk från lokala gårdar här på Österlen. Ibland använder vi även getmjölk från våra egna getter. Grädde ger fett och fyllighet. Äggula ger smak, rundhet och hjälper till att emulgera – alltså binda samman vätskor som annars vill separera till en slät blandning. Vi undviker färdigpastöriserad flytande äggula på dunk, istället knäcker vi varje ägg för hand. Inga pulverbaser, inga syntetiska pastor, inga färgämnen och inga kemiska stabiliseringsmedel.
Varför vår gelato håller runt 12 till 13 procent fett
Det är ganska högt för gelato, och det är precis så vi vill ha det.
Vi gör gelato alla crema, den italienska gräddbaserade stilen. Den skiljer sig från den lättare gelato al latte som många numera förknippar med italiensk gelato. Du får fylligheten från en gräddbaserad glass i kombination med gelatons täthet och intensiva smak, som kommer av att man fryser den långsamt istället för att vispa in luft.
Smakar det pistage ska det smaka pistage
För mig räcker det inte att en gelato har perfekt textur. Den måste smaka som smaken heter – rejält. Det är egentligen grunden till de flesta val vi gör.
”Oj, den här hallonglassen smakar ju verkligen hallon!” — Hört från en gäst vid glassvagnen.
Gör vi choklad ska det smaka massor av choklad. Vi använder fransk choklad från Michel Cluizel eftersom de är kända för sina kompromisslösa kvalitetskrav. Chokladen är helt fri från sojalecitin, konstgjorda tillsatser och konserveringsmedel. Gör vi pistage vill vi ha en ordentlig mängd pistage – i vårt fall 12 % siciliansk pistagepasta och en nypa havssalt. Gör vi hallon ska smaken komma från riktiga hallon, våra från Grevlunda Bär, garanterat obesprutade, här på Österlen.
Vanliga frågor
Är mjölkpulver en tillsats?
Det är mjölk där vattnet har tagits bort. Att använda det innebär att använda mer av det mjölken redan består av, till skillnad från en konstgjord stabilisator som bara förändrar konsistensen utan att tillföra varken smak eller näring.
Vad är skillnaden mellan gelato alla crema och gelato al latte?
Alla crema bygger på grädde och äggula och är fylligare och rikare. Al latte är mjölkbaserad och lättare.
Om författaren
Oskar Edwall gör gelato alla crema på Oskars Gelato, på en gård utanför Smedstorp på Österlen. Oskar startade sina gelatoexperiment 2023 och började året därpå sälja från vagnen i Kiviks hamn och vid evenemang runt om i Skåne. Detta är en del av en artikelserie om äkta hantverksgelato.